Faglig 1/2011
Av stipendiat Nebojsa Perisic, Nofima.

Salting av mat ser vi også på som dagligdags og enkelt. Det er gjort på et øyeblikk og koster oss lite. Enkelt og greit. Men kaffekoking kan være alt annet enn enkelt: blanding av kaffetypene i riktig forhold, finmaling av bønner til definert partikkelstørrelse, oppvarming av vann til riktig temperatur, eventuelt tilsetting av melk eller sukker og tilslutt pumping av kaffen – bare for å nevne noe. Tilsvarende er det mye som ligger bak tilsetting av salt til mat.

Før vi tar en nærmere titt på prosessen med å tilsette salt, er det nødvendig å slå fast at salt (natriumklorid eller NaCl) er et meget nyttig stoff i mat. Salt har en rekke teknologisk viktige egenskaper som bidrar til ferskhet og holdbarheten av maten. Saltet reduserer vannaktiviteten i mat, det hemmer vekst av mikroorganismer ettersom vann blir mindre tilgjengelig for dem. Salt binder både vann og fett i maten, som reduserer svinn ved koking og steking.

Salt er interaktivt

Går vi videre til smaken, så påvirkes den ikke bare gjennom graden av saltsmak, men også gjennom intensiteten av andre smaker. Dette skyldes at salt samspiller med proteiner, fett og andre bestanddeler av maten. Gjennom samspillet med salt vil strukturen av de andre bestanddelene endres til strukturer med mer smak, som gjør saltet mat mer smaksrikt enn usaltet. Ved siden av smaken kan også strukturen av maten bli forandret av salt. Et godt eksempel er at tilsetting av salt til kjøtt vil gi bedre mørhet, ofte i kombinasjon med andre metoder.

Salt kan være skadelig

For mye salt er uheldig for helsen vår. Det kan gi forhøyet blodtrykk og dermed øke risikoen for hjertesykdom. Vi spiser i dag for mye salt, i gjennomsnitt 9 g pr. dag, mens Verdens helseorganisasjon anbefaler under 5 g inntak pr. dag. Undersøkelser viser at 95% av voksne menn og 75% av voksne kvinner spiser for mye salt. De viktigste kildene til salt i mat er kjøttprodukter, som skinke og pølser, samt brødvarer. Dersom saltinnholdet i disse produktene reduseres vesentlig, vil vi leve med at kvaliteten på produktene, som smak, tekstur og holdbarhet, kan bli dårligere og at prisene på varene vil bli høyere.